秀山9碗菜入选“渝味360碗”（下）

近日，重庆旅游美食“渝味360碗”发布了最能代表重庆美食文化精髓的360道菜肴。秀山县共有9道美食入选，分别是洪安腌菜鱼、石堤豆腐鱼、煨炉子、黄精焖土鸭、雅江牛杂汤锅、膏田清泉石蛙、酿豆腐、香菌锅仔、糟椒鱼头。其中，洪安腌菜鱼入选“渝味360碗”头碗菜名单。本期《秀山报》从中选出5道美食进行介绍。

香菌锅仔

香菌锅仔，以香菌和三线五花肉为主要食材，制作时，将香菌清洗干净，五花肉切成片，豆腐切成片煎至两面黄备用。锅中放入少许油，将五花肉炒香吐油后放入姜片、蒜片、酱海椒、酸海椒等炒香，然后放入香菌和煎豆腐略炒，再加入高汤，放入鸡精、盐、胡椒粉调味，起锅后撒入蒜苗即成。

秀山多山，山中多枞林，夏秋时节极易滋生香菌。香菌多在闷热暴雨的天气一夜之间长成，品质脆嫩，味道鲜香。香菌锅仔将野生香菌和家养猪肉完美融合，荤素混搭，其独特风味堪称一绝。

黄精焖土鸭

秀山黄精闷土鸭，精选当地土鸭为主料，加以多花黄精、青红小米椒等调味品，经过炒、煮、焖等多道工序制作而成。首先将土鸭切块、多花黄精去皮备用，随后将土鸭肉用菜籽油炸至紧皮，加入调料与三线肉片炒香，再加入多花黄精块和清水炖煮、焖制，然后收汁出锅。

秀山的土壤、气候等条件极其适宜黄精生长，加之黄精具有补气养阴，健脾，润肺，益肾等功效，当地人民通常用其炖煮肉类食物。秀山土鸭肉质细嫩，肥而不腻，富含蛋白质、维生素和矿物质。多花黄精与土鸭同煮，既能增加菜品风味，又具有“药膳”的作用。

烹饪秀山黄精焖土鸭，做法十分考究，需要恰到好处地掌握火候。其成品色香味俱全，肉质鲜嫩而不柴，爽滑可口，是一道地道的秀山特色地标菜。

酿豆腐

秀山酿豆腐以石磨豆腐为主要食材，其做法是将鲜肉剁碎拌上各种佐料，然后把豆腐切成三角块，从侧面划一道小口，灌进肉馅子，再用菜籽油煎黄后添水煮熟，其味清香扑鼻，营养丰富。

相传，明朝太子太保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来到酉州，当地土官冉玉岑用酿豆腐款待。文公尝后赞不绝口，于是吟诗一首：“羽翰高蹇道路赊，重来应识旧烟霞。客行有句怜苔藓，留伴春深木笔花。”冉玉岑对文公很敬重，步原韵和诗一首：“春游纵辔野情赊，送客含怀对晚霞，灵石欲留东阁句，长教风雨洗苔花。”从此，酿豆腐在酉州之域广泛流传至今，成为秀山土家族的一道传统食品，为当地土家族宴席“十大碗”的必备佳肴之一。尤其是当地土家族人民在婚丧嫁娶、生育祝寿、修房建屋等红白喜事中，都要制作酿豆腐款待亲朋族友。

膏田清泉石蛙

石蛙，被誉为百蛙之王，是溪水中的活人参，堪称武陵山珍的重要代表。在“参、翅、骨、肚、窝、堂、蟆、筋”等八珍中，石蛙享有一席之位，自古便是皇宫贵族御席中不可或缺的一道名菜。

膏田清泉石蛙，产自秀山之巅“轿子顶”的山溪之中，兼具极高的药用价值和食用价值，通过简单的烹饪，便能品尝到一道肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富的山珍美味。

糟椒鱼头

糟椒鱼头，以糟海椒和花鲢鱼头为主要原料，制作时，先将花鲢鱼头清洗干净，剁成块置于砂锅中，然后将豆腐切成小块摆放在鱼头周围，再将糟海椒等配料加秘制酱料拌匀，淋在鱼头上，放入高汤加盖煮制10余分钟即成。

糟海椒，是秀山人民最为喜爱的传统美食，用生红辣椒剁碎后加盐腌制而成，其味酸辣醇厚，既是一道常见的家常下饭菜，也是用来制作其他菜品的常用佐料。用糟海椒和花鲢鱼头做成的糟椒鱼头，汤汁浓郁，色泽明亮，别有一番风味。

当然，除此之外秀山还有米豆腐、牛肉面、社饭等众多美食，快去尝尝吧！