秀山9碗菜入选：“渝味360碗”（上）

近日，重庆旅游美食“渝味360碗”发布了最能代表重庆美食文化精髓的360道菜肴。秀山县共有9道美食入选，分别是洪安腌菜鱼、石堤豆腐鱼、煨炉子、黄精焖土鸭、雅江牛杂汤锅、膏田清泉石蛙、酿豆腐、香菌锅仔、糟椒鱼头。其中，洪安腌菜鱼入选“渝味360碗”头碗菜名单。本期《秀山报》从中选出4道美食进行介绍。

洪安腌菜鱼

洪安，是沈从文笔下的“边城”之地，与湖南省花垣县、贵州省松桃县接壤，素有“一脚踏三省”之称。据传，洪安腌菜鱼的烹饪方式最初出自当地渔民之手，他们将洪安河和清水江里的鱼做成豆腐鱼，再以洪安腌菜调味，结果风味大增，独具特色。至今，在洪安民歌中，仍有关于洪安腌菜鱼的“渔歌”流传：“天不见亮去收网，三五条鱼打锅汤。加点腌菜和豆腐，喝它二两去赶场。”

洪安腌菜鱼除了选材、制作和口味与普通的豆腐鱼不一样之外，其吃食方式也非常独特，通常是吃到最后，将鱼渣捞出，在汤中放入面条，所有的味道又在面条中得以延续和升华，深受食客喜欢。

洪安腌菜鱼食材品质优良、制作过程考究、味道酸辣可口、吃食方式独特，是渝、湘、黔边区三地及酉水流域最具代表性的特色美食之一。2016年，洪安腌菜鱼被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目。

雅江牛杂汤锅

雅江牛杂汤锅，以牛内腹为主要食材，经过秘制配方制作而成。制作牛杂汤锅时，先将牛杂洗净切好，起锅热油，依次放入花椒、姜片、蒜瓣、大料、辣椒面、酸辣椒、酸萝卜、泡姜等佐料，炒香加入适量白酒、醋，再加水烧开后放入牛杂，熟后加入芹菜、土豆、牛血等配料，再小火慢炖，直到汤浓香醇为止，出锅后撒上香菜和蒜苗即成。

秀山自古属农耕地区，几乎每家每户都有养牛的传统。尽管当地人民对牛非常敬重，一般不会杀牛吃肉，但是牛也有生老病死的过程，而且秀山山地较多，经常会发生牛跌下坡坎死去的情况。再者，秀山多苗族，旧时具有斗牛、椎牛等习俗，加上近年来肉牛养殖业的发展，制作精良的牛肉菜品在秀山已经多种多样，其中雅江牛杂汤锅因其口味醇香而独具风味。

雅江牛杂汤锅源自祖传配方，采用原始做法，回归本真。不仅制作精细、色泽美观、营养丰富，而且质嫩味鲜、酸辣爽口，肉美汤醇，可谓过齿留香，老少皆宜。

石堤豆腐鱼

石堤位于秀山县东北部，是梅江河和酉水的交汇之地。当地土壤保水性好、有机质含量高，非常适合优质黄豆的生长；同时，当地井水的水质优良，甘甜细腻，制作出来的豆腐鲜嫩而绵实。烹饪石堤豆腐鱼所使用的豆腐，就是以当地的黄豆和井水为主要原料，通过石磨磨浆、包袱滤浆、酸汤点浆等传统工艺制作而成。用石堤豆腐制作的豆腐鱼，清新而鲜香，尤其是豆腐在煮制的过程中，不会因时间的长短和火力的大小而变“老”，反而让人觉得越煮越嫩，用筷子从锅中夹至碗里，不会断裂和变形。由于豆腐的质地细腻和软绵，非常容易进味，使石堤豆腐鱼独具特色。

旧时，酉水是秀山及周边地区对外交流和商贸物流的黄金水道，石堤在很长一段历史时期内，都是酉水上的重要码头之一，商贾云集，十分繁华。据传，外地客商品尝了石堤豆腐鱼后，赞口不绝，从而使其名声大噪。曾有人将石堤黄豆带回家乡制作豆腐，结果品质完全不及石堤豆腐，后来又将石堤井水带回，还是不行。也就是说，即便将石堤的黄豆和井水同时带往其他地方，制作出来的豆腐仍然不能与石堤豆腐媲美。

所以，人们一致认为，石堤豆腐的品质，除了与当地的黄豆和井水有关，也与石堤这方水土的灵气有关，这便是石堤豆腐鱼的独特之处。只可品尝，不可复制，从而使其成为酉水、沅水流域极负盛名的一道名菜。

煨炉子

秀山煨炉子，是秀山人民进餐的一种独特方式，即在火铺、火坑或柴火炉上架一锅子，用五花肉、酸萝卜、酸海椒、花椒等做成麻辣汤底，然后备好蔬菜、猪血、豆腐、油粑粑等多种菜品，一家人或亲朋好友围坐在一起，边聊边喝，边煮边吃。

秀山地处武陵山区腹地，属亚热带季风性湿润气候，四季分明，冬季异常寒冷，于是一到冬天，当地人民就喜欢吃煨炉子。吃煨炉子有很多好处，一是制作方式快捷，做好汤底就可以开始煮食；二是菜品非常丰富，几乎农家的大部分菜品都可以入锅；三是相对于炒菜而言，菜品不会冷却；四是可以一边吃食，一边取暖；五是边聊边喝、边煮边吃的方式，有利于促进人们的情感交流。

秀山煨炉子对菜品和参与人员均有广泛的包容性，荤素浓淡，亲疏远近，皆在其中，堪称火锅的原型，是秀山美食的突出代表。秀山煨炉子多用于家庭、邻里和亲朋之间的团聚，其氛围浓郁，其乐融融，反映了当地人民不拘小节、豁达开朗的粗犷民风，是秀山最具特色的一种饮食习俗。